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烘焙師必知,原材料替代的方法!

來源:    編輯:(江西新東方烹飪學院)   時間:12-29   點擊:

     沒人會抗拒美味,所以蛋糕甜品越來越受到消費者的喜愛。然而吃的時候總是小心翼翼,擔心高脂高糖,擔心不健康和發胖。更有一些消費者對某樣原料過敏,總是想讓蛋糕師制作出一款特殊的蛋糕。牛掰的蛋糕師傅,就是需要具備一種可以滿足不同消費者需求的能力。14種可以替代原材料的辦法,幫助你變成萬能烘焙師!

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雞蛋替代品

雞蛋在烘焙中有著特定的作用,它可以將其它成分粘合在一起,起到粘合劑的作用。選擇雞蛋替代品主要看雞蛋在配方中起到了什么作用。例如,在烘焙舒芙蕾和芝士蛋糕的時候,雞蛋是不可替代的,因為它是配方中的關鍵原料。然而,在烘焙餅干或者蛋糕的時候,你就可以選擇用雞蛋替代品來代替雞蛋。

1、亞麻籽。

可以用亞麻籽來替代雞蛋,只需要用一湯匙的亞麻籽和2-3湯匙的水就可以替代一個雞蛋。一旦亞麻籽和水混合在一起后,就可以像雞蛋一樣將其它的原料粘合在一起。

2、奇亞籽。

奇亞籽的用法和亞麻籽一樣,并且也同樣可以起到雞蛋的粘合作用。另外,奇亞籽含有大量的抗氧化物質和歐米茄3,所以可以很好的提升烘焙食品的營養價值。

3、馬鈴薯淀粉或木薯淀粉。

    如果你選擇的烘焙食譜,雞蛋是一個至關重要的原料,那么可以選擇用馬鈴薯淀粉或者木薯淀粉來代替哦。

糖替代品

糖是烘焙配方中必不可少的一個重要成分。這是因為糖不僅可以增加餅干或者蛋糕的甜味,并且可以和淀粉發生反應,有助于穩定糕點的結構,以及吸收大量的水分起到軟化的作用。

1、椰子棕櫚糖。

較佳的紅糖替代品,因為它有一股教堂的味道,顏色和紅糖相似。并且,椰子棕櫚糖帶有輕微的椰子味道。在選擇甜味劑的時候,椰子棕櫚糖的味道是否會對較終成品的味道有所影響也要考慮進去。

2、蜂蜜。

天然的蜂蜜也是烘焙食譜中糖的較佳替代品之一。但是,要注意的是,蜂蜜中的水分含量要比糖多,所以用蜂蜜替代白糖的時候,要相應地減少烘焙配方中其它的液體原料。正因為蜂蜜含有大量的水分,才使得烘焙出來的糕點更濕潤。

3、甜葉菊。

甜葉菊一直是帶有爭議的甜味劑,但是甜葉菊也被認為是白糖較佳替代品之一。甜葉菊的甜度要比蔗糖高很多,所以只需要用一半分量的甜葉菊就可以替代配方中的白糖。或者,你也可以用甜葉菊和蜂蜜或者楓糖漿混合后用來替代白糖。

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乳制品的替代品

在烘焙配方中,大多數情況下,我們都是使用黃油進行烘焙。如果顧客是素食主義者,或者對乳制品過敏嗎,那我們可以選擇以植物為基礎的原料來替代黃油。

1、椰子油。

椰子油含有大量對人體健康有益的飽和脂肪酸,可以用一比一的比例來替代配方中的黃油。并且,椰子油可以讓你烘焙的餅干變得更加的美味、酥脆,是素食主義烘焙的選擇之一。

2、牛油果。

在烘焙配方中,牛油果一般都是用來替代含有巧克力的烘焙食譜中的黃油,因為巧克力的顏色可以很好的遮蓋掉牛油果的綠色。另外,牛油果可以提升烘焙食品的營養價值,改善其濕潤度和柔軟度。

3、香蕉。

香蕉替代黃油的作用就像牛油果一樣,不僅可以改善口感和質地,還可以提升烘焙食品的營養價值。不過,值得注意的是,香蕉的味道很強烈,難以掩蓋。所以,當你想要制作香蕉味道的蛋糕和松餅的時候,就可以用香蕉來替代烘焙配方中的黃油。

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精制白面粉的替代品

漂白的精制白面粉可能會引起麩質過敏癥患者過敏,或者會導致血糖負荷增加。健康的烘焙要求食品含有更多的膳食纖維和蛋白質等營養價值,因此你可以用其它更有營養的替代品來代替。

1、黑豆。

如果你打算制作布朗尼,可以嘗試用一杯的黑豆泥來代替一杯的精制白面粉。黑豆泥不僅可以使布朗尼的味道中帶有豆子的味道,還可以改善其紋理和質地。

2、全麥面粉。

在大多數烘焙食譜中,全麥面粉可以一比一的比例來替代白面粉。但是,全麥面粉會改變原料糕點的味道、質地和密度。如果你打算制作蛋糕或者松餅,或者其它一些質地輕盈的糕點,可以嘗試用全麥面粉來替代白面粉。

3、杏仁粉。

如果你想要制作的烘焙食品味道更特別,可以嘗試用杏仁粉來替代白面粉。杏仁粉是天然無麩質的,含有大量的蛋白質,可以提升糕點的蛋白質含量。杏仁粉經常被用來制作漿果蛋糕和蛋撻皮。

4、無麩質面粉。

無麩質烘焙被認為是健康烘焙的一種方式,因此你也可以用無麩質面粉來替代白面粉。通常無麩質面粉都是用基礎面粉和淀粉進行混合調制的,而基礎面粉的選擇更加的多樣,例如奇亞籽、畫眉草、亞麻籽、椰子粉、大麻籽等。這些營養價值更豐富的面粉替代品,可以改善烘焙食品的質地和紋理,并且提升其營養價值。

其實可以替代的烘焙原料還有很多,比如用菠菜胡蘿卜代替色素等等,作為烘焙創業者或者蛋糕師,你真的需要認真研究實驗,以此滿足不同的消費需求。要知道,產品才是烘焙行業的核心,只有不斷創新才能在烘焙行業利于不敗之地。

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