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煎炸要領(二)

來源:江西新東方烹飪學院    編輯:(江西新東方烹飪學院)   時間:12-24   點擊:

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煎炸技法的關鍵是掌握好火候,因為油傳熱極快,所以需要廚師有相當面瑞的火候控制力。比如針對“煎”來說,食材表層加熱必須使用小伙,根據食材不同選用不同的技法,具體有:

1.干煎:將主料腌入味,用面粉,芡粉或雞蛋沾均,兩面剪成金黃色,例如干煎魚

2.酥煎:原料上漿,沾上面包屑或饅頭屑后煎制;

3.香煎:原料腌入味后,掛蛋粉糊,沾芝麻煎制;

4.水煎油:平鍋加油燒熱,原料整齊地排入平鍋內,略煎,表面噴水后再煎,至鍋內水分蒸干,可以保證里外熟透,例如上海生煎包。炸制食品的時候,由于用油量大,溫度相對比較高,因此要盡量避免大貨。對鮮嫩的、外形小的如條、塊、片等原料,應在油沸時下鍋,炸的時間要短,約八成熟即出鍋,然后帶油沸后再放入復炸撈出;對外形較大的食材,要在油熱到七、八成時下鍋,在鍋內多停留一些時間,或間隔的炸幾次,是食材既保證成熟又不影響口感。

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